하나의 밀이 서로 다른 발효 과정을 거쳐 술과 빵으로 이어졌다. 미국 샌프란시스코에서 제빵 경험을 쌓은 셰프 겸 베이커 조수현(Soohyun Cho)이 진맥소주, 두수고방과 함께 맹개마을의 밀을 중심으로 한 메뉴를 선보였다.
조수현 셰프는 지난 9월 19일 경북 안동 진맥소주에서 열린 공식 팝업 협업에 참여했다. 두수고방도 이번 행사에 협업 식당으로 함께했다. 팝업에서는 진맥소주에 사용되는 맹개마을의 밀을 제빵과 음식에 활용해 같은 지역에서 생산된 밀이 술과 빵이라는 서로 다른 형태로 이어지는 과정을 메뉴에 담았다.
두수고방은 조 셰프와 인연이 깊은 공간이다. 조 셰프는 2021년 두수고방에서 Chef de Partie로 근무하며 사찰음식으로 알려진 정관 스님과 함께 조리 경험을 쌓았다. 이 시기 제철 식재료와 장, 발효를 다루는 한국 음식의 조리 방식과 식재료 활용법을 현장에서 접했다.
이후 미국으로 활동 무대를 옮긴 그는 샌프란시스코 파인 다이닝 레스토랑 Benu를 거쳐 Arsicault Bakery에서 베이커로 근무했다. Arsicault Bakery에서는 Baker에서 Head Baker, Manager로 역할을 확대하며 반죽과 르방, 발효, 빵 생산 전반을 경험했다. 레시피 개발과 직원 채용, 스케줄 관리 등 베이커리 운영 업무도 맡았다.
한국에서 접한 발효와 식재료에 대한 경험, 미국에서 축적한 제빵 기술은 이번 협업에서 ‘밀’을 중심으로 다시 연결됐다.
진맥소주는 안동 맹개마을에서 생산된 밀을 술의 원료로 사용하고 있다. 조 셰프는 같은 밀을 제빵에 적용해 르방과 반죽, 발효 과정을 거치는 빵으로 풀어냈다. 이를 바탕으로 이번 팝업의 메뉴 방향을 ‘One Wheat, Two Fermentations(하나의 밀, 두 가지 발효)’라는 콘셉트로 구성했다.
하나의 원료에서 출발하지만 술과 빵이 만들어지는 과정은 서로 다르다. 한쪽에서는 밀이 발효와 증류 과정을 거쳐 진맥소주로 이어지고, 다른 한쪽에서는 반죽과 르방, 발효를 거쳐 빵으로 완성된다. 페어링 역시 완성된 술에 음식을 맞추는 방식보다 공통 원료인 밀을 중심으로 각 메뉴의 접점을 찾는 데 초점을 맞췄다.
조 셰프는 이번 작업과 함께 Arsicault Bakery Korea를 위한 메뉴 개발 과정에서도 한국산 밀을 활용한 제빵 메뉴 연구를 진행했다. 샌프란시스코에서 익힌 제빵 방식을 그대로 옮기는 데 그치지 않고 국내에서 생산되는 밀의 특성과 제빵 적용 가능성을 살펴보며 한국의 식재료를 활용한 메뉴 방향을 구체화했다.
맹개마을 밀 역시 이러한 작업의 연장선에서 다뤄졌다. 지역에서 생산된 밀을 빵에 적용하면서 반죽과 발효 과정에서 나타나는 특성을 확인하고, 한국산 밀을 활용해 어떤 메뉴를 구성할 수 있을지를 살펴봤다. 해외에서 쌓은 제빵 경험을 한국의 재료와 연결하는 작업이 이번 팝업 메뉴 개발에도 반영됐다.
진맥소주와의 협업은 지난 8월 21일 신라호텔 R&D팀과 진행한 페어링 개발 과정에서도 이어졌다. 조 셰프는 진맥소주의 신라호텔 입점과 연계된 R&D 과정에 참여해 음식과 빵 페어링 개발을 함께 진행했다. 이 과정에서 맹개마을 밀을 활용한 사워도우와 발효빵 등을 검토하고 샌프란시스코에서 축적한 제빵 경험을 메뉴 개발에 적용했다.
8월 진행된 R&D 작업은 9월 19일 안동 진맥소주에서 열린 공식 팝업으로 이어졌다. 두수고방은 협업 식당으로 참여해 팝업의 메뉴 구성에 힘을 보탰다. 조 셰프에게 두수고방에서의 경험은 한국의 발효와 제철 식재료를 익힌 출발점 가운데 하나였으며, Arsicault Bakery는 제빵과 발효를 전문적으로 다뤄온 현장이었다. 이번 행사는 두 경험을 맹개마을 밀이라는 지역 식재료를 통해 연결하는 자리로 구성됐다.
조 셰프는 협업 셰프(Collaborating Chef)로 참여해 메뉴와 빵 개발, 음식 페어링 등을 맡았다. 진맥소주의 원료인 맹개마을 밀을 제빵에 적용하고, 한국에서 경험한 식재료와 발효 방식에 미국에서 축적한 제빵 기술을 접목해 메뉴를 구성했다.
파인 다이닝 주방과 베이커리를 오가며 쌓아온 경력도 이번 작업에 반영됐다. 특히 Arsicault Bakery에서 다뤄온 반죽과 르방, 발효 경험을 한국산 밀에 적용하면서 지역 밀을 제빵 재료로 해석하는 데 집중했다. 이와 함께 Arsicault Bakery Korea를 위한 메뉴 개발에서도 한국산 밀을 활용하는 방향을 검토하며 국내 식재료와 제빵 기술을 연결하는 작업을 이어가고 있다.
2021년 두수고방에서 접한 한국의 발효와 식재료, 샌프란시스코 Arsicault Bakery에서 축적한 제빵 경험, 진맥소주의 원료인 맹개마을 밀은 이번 안동 팝업에서 하나의 메뉴 흐름으로 이어졌다.
‘하나의 밀, 두 가지 발효’라는 콘셉트 아래 술과 빵은 같은 지역의 밀에서 출발했다. 조수현 셰프는 맹개마을 밀을 빵과 음식으로 풀어내고, 진맥소주와 두수고방은 각각 술과 음식의 영역에서 협업하며 이번 팝업을 구성했다.
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